Na czym smażyć?

Dlaczego lubimy potrawy smażone? Przypomnij sobie chrupiącą, złotą frytkę albo przypieczone na patelni mięso- ich złoty kolor i chrupkość są wynikiem chemicznej reakcji Maillarda. Za apetyczny kolor odpowiadają związki melanoidynowe, ale trzeba pamiętać, że oprócz nich w potrawach smażonych znajdują się związki potencjalnie rakotwórcze np. akrylamid. I tutaj pojawia się niespodzianka, bo akrylamid znajduje się również w kawie, czy chlebie. No ale dość chemii, bo jeśli chcemy smażyć- to na czym smażyć?

Przede wszystkim najlepiej w ogóle nie smażyć. Ale nie żyjemy w idealnym, tęczowym świecie, a po drodze nie skaczą radośnie różowe kucyki. Dlatego jeśli smażymy, to chociaż róbmy to z najmniejszą szkodą dla naszego zdrowia.  Kluczowy tutaj jest punkt dymienia, czy upraszczając- temperatura, w której olej się rozpada i traci wartości odżywcze, co więcej, jeśli przekroczymy punkt dymienia wydziela się rakotwórczy związek tj. akroleina. Więc jeśli do tej pory beztrosko wlewałeś olej lniany na patelnię, to ten wpis jest zdecydowanie dla Ciebie.

Im niższy punkt dymienia, tym dany tłuszcz będzie się nam szybciej palił, czyli szukamy tłuszczu o wysokim punkcie dymienia. Powyżej 180-190 stopni będzie kwalifikowało dany tłuszcz jako zdatny do smażenia. Poniżej tabelka prezentująca różne tłuszcze i ich punkty dymienia:

Tłuszcz Punkt dymienia
Masło 150°C
Masło klarowane 235°C
Smalec 185°C
Olej rzepakowy 205°C
Oliwa z oliwek 225°C
Olej słonecznikowy 225°C
Olej arachidowy 200°C
Olej lniany tłoczony na zimno 110°C
Olej kokosowy 185-205°C
Oliwa z oliwek tłoczona na zimno 160°C

Możemy zaobserwować tutaj prostą zależność- oleje tłoczone na zimno nie nadają się do smażenia! Wlej je do sałatki, past, do pesto, ale błagam- nie próbuj na nich smażyć. Najlepiej smażyć na:

  • oleju kokosowym
  • maśle klarowanym
  • smalcu
  • olejach roślinnych np. rzepakowym
  • oliwie z oliwek rafinowanej

Nie smażymy na maśle zwykłym, chyba, że robimy jajecznicę albo omlet- wtedy najczęściej masło nie zdąży się przypalić. Masło klarowane to zwykłe masło, ale pozbawione białek i wody, co sprawia, że ma wyższy punkt dymienia. Jeśli miewasz choroby sercowo- naczyniowe odradzałabym również tłuszcze zwierzęce (smalec i masło).

Pamiętaj również o kilku podstawowych zasadach:

  • zawsze rozgrzej olej przed smażeniem, wtedy potrawa wchłonie mniej szkodliwych związków
  • produkty warto odsączać na ręczniku papierowym- łyżka oleju ma prawie 100 kcal, więc zakładając, że uda nam się pozbawić smażonego kotleta tylko tej łyżki tłuszczu, jest to gra warta świeczki
  • nigdy  nie używaj ponownie tego samego tłuszczu do smażenia, ponieważ poważnie zaszkodzisz swojemu zdrowiu
  • nie dolewaj nowego tłuszczu do starego, bo praktycznie od razu powstaną szkodliwe związki
  • warto zaopatrzyć się w dozownik z aerozolem do pryskania oleju na patelnię- finalnie wlejemy go mniej
  • potrawa wchłania wlany tłuszcz, więc nie szalej z ilością

Wybierając olej możesz zwrócić również uwagę na zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych lub nasyconych. Im więcej tych kwasów, tym lepszy tłuszcz do smażenia.

Ja smażę na rafinowanym oleju rzepakowym. Jestem świadoma, że oczyszczony olej przedstawia mniej wartości odżywczych, ale jeśli już smażę to nie dla zdrowia, ale dla hedonistycznej przyjemności. Do sałatek używam oleju rzepakowego tłoczonego na zimno ze względu na ciekawy smak i koncentracje kwasów omega 3.

A Wy- na czym smażycie?

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *